·返回首页　 ·留言板　 ·联系我们　 ·网站导航　 ·版权声明　 ·加入收藏　  
 
 
    企业新闻
    行业动态
 
您的当前位置：首页 > 新闻动态 > 新闻内容
 
酒店厨政管理十要点
   
发布时间：2010/10/16 11:03:23 点击率： 332次
 
一、 合理设计和安排人力资源
　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。
　　1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。
　　2、以下设置：
　　A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。
　　B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。
　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。
　　D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。
　　二、建立出品质量监控制度
　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房管理 href="http://www.canyin168.com/glyy/chu/">厨房，这是酒店兴旺的基础。
　　1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。
　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。
　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
　　三、建立新品研发制度
　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。
　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。
　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）
　　4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。
　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。
　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
　　四、建立成本控制制度
　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。
　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。
　　3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。
　　4、提高拆卸率，物尽其用。
　　5、严格控制领料。
　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关
　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。
成本控制管理基本制度：
　　（1） 采购制度
　　（2） 验收制度
　　（3） 食品成本日报表，月盘点制度
　　（4） 损耗责任，报损制度
　　五、建立例会制度
　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。
　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。
　　六、厨房协调
　　1、与前厅部的协调。
　　2、与采购部、仓库的协调。
　　七、建立激励制度
　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。
　　2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。
　　八、建立食品卫生管理制度
　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。
　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
　　九、考勤与劳动纪律管理
　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。
　　十、厨房安全管理
　　1、新员工必须先培训后上岗。
　　2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。
　　3、严防火灾。
 
分享到：
 
 
  公司地址：安徽省合肥市瑶海区瑶海工业园 电话/传真：0551-64329200/64329201  Email:ODeBao@sina.com
Copyright(c)2008 合肥欧德宝不锈钢设备有限公司  最佳分辨率：1024*768  Design by Annbb.com 皖ICP备09016513号